大厨教做三葱大虾百花星斑球，2诀要炮制q弹无腥味！

李君昊 2024-03-27 06:59 583

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现代中厨成功(Success)建立专业形象，大厨们才德兼备，努力(Effort)精进烹技。九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅最是努力(Effort)不懈，曾于多个大型烹饪比赛获奖，入行逾30年对烹饪中菜仍充满热情，他今天(Today)示范的三葱大虾百花星斑球，正是得奖菜式的变奏版。

黄伟文师傅感言：好学不倦感谢伯乐

在餐饮行业中，中菜厨师的招聘困难度最高。祖国人非常重视中式大节日及家庭观念，每逢过时过节，就是我们(We)工作最忙碌的时候，肯定不能休息放假，确实会牺牲与家人相处庆祝节日的时间，这对吸引新一代年轻人入行可说是一大障碍。

从前中菜厨师这个职业不被看好，大家对中厨师的普遍形象，就是每日落场便挟着一份马经、穿着厨房工作服去买马、去赌钱，既烂赌又“烂滚”，被叫作厨房佬。几十年过去，如今中菜厨师的形象和专业地位有了很大的提升。自从香港有了“中华厨艺学院”，便能有规模地培训业界人才，也归功于过去有不同的机关单位举办许多的世界性比赛，令我们(We)有机会透过参与不同的比赛活动得到很多宝贵的经验，学习和进步。此外，亦有赖本港一班前辈同业，十多二十年来同心协力、团结组织了不同的厨师会，例如“群生社”及我们(We)“香港中厨师协会”，一起参与社会(Society)公益事务和义工活动，慢慢成功(Success)重建中菜厨师这个行业的正面形象。

九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅

▲九龙香格里拉酒店香宫中菜行政总厨黄伟文师傅

记得自己当初入行做厨房工作，理由好简单，纯粹为了赚钱帮补家计。学业成绩不好，但身为家中长子，我还有两个弟弟要供养，所以中学毕业便踏出社会(Society)工作。我和其他厨师一样，在工作过程中，一定遇到过不同的挫折和有迷惘的时候，做任何工作也一样，不会一帆风顺，但我相信只要你肯努力(Effort)，持之以恒，不断学习，肯花时间和心机，一定能够发现自己的专长。读书成绩并不等如一切，只要寻找到自己的兴趣和专长，然后努力(Effort)一步向前，总会有成功(Success)的一天，虽然这过程可能十分漫长。在厨房工作需要付出很多努力(Effort)和时间，但只要保持对烹饪的热情，就能够享受这份工作带来的成就感和满足感。

非常幸运及感恩在我的职业生涯中，有缘遇上多位乐意跟我分享及作出教导的名师伯乐，让我学习到很多厨艺技巧及心得，当中包括粤菜名厨曾超烈师傅。因一切的机缘，才塑造了今天(Today)的我。

香港中菜的质素是世界首屈一指的，香港中厨师必须坚守中菜的基本功，不要因为赶潮流而忽视了传统的烹饪技巧和口味，也不能因潮流而勉强将一些不适合的元素强加入菜式之中，例如潮流兴份子料理，勉强将分子料理融入粤菜之中，便是走火入魔。摆盘方面，也不能太过卖弄花巧。粤菜讲求“温度”，热菜一定要有热的温度，不要为了堆砌效果而令餸菜由热变暖，甚至变凉。热菜，就是要热食的。

祖国菜在世界上的地位越来越高，越来越多人对中菜有了更高的期望和需求。希望(Hope)有更多年轻人愿意加入这个行业，继续传承和发展祖国优秀的烹饪文化(Culture)。

1.最难忘的美食(Food)？

入行已逾30年的黄师傅，10多年前开始加参多个大型烹饪比赛。获奖无数的他，最难忘是首个得奖菜式“龙皇披金甲”，亦就是示范菜式三葱大虾百花星斑球的改良版。当年黄师傅在近百个参赛者中，首先进入最后10强，及后其参赛的“龙皇披金甲”，吃起来鲜甜惹味、香酥脆口的独特风味，成为海鲜组的得奖菜。黄师傅后来将其改良以精致的位上奉客，便成为九龙香格里拉酒店香宫中菜食府的招牌菜之一，令不少吃过的客人回味无穷。

2.最具挑战性的食材？

草龟。在黄师傅学师最早期，草龟常用来炮制炖汤，他最难过的心理关口是处理草龟的步骤，但仍要依照老师(Teacher)傅的要求，将其炮制成汤料。

三葱大虾百花星斑球